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酱香型白酒的酿造工艺流程

来源:贵州茅台镇

发布时间:2021-07-30

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一、酱香型白酒的概述

酱香型白酒的酿造工艺与其他白酒工艺比较,是十分一起、科学合理的。酱酒在习惯茅台镇当地环境、气候、材料外,又有其一起美妙的工艺内在。概括酱香型白酒工艺的特征为三高三长,时节性出产是酱香型白酒工艺差异于中国其他白酒工艺的地方。三高是指出产工艺的高温制曲,高温堆积发酵、高温馏酒。

酱香型白酒在发酵进程中温度高达63度,比其他任何白酒温度高出10—15度,在整个大曲发酵进程中可优选环境微生物品种,终究构成以耐高温产香微生物体系,在制曲进程中首要做到了趋利避害之成效。


酱香型白酒的酿造工艺流程


酱香型白酒高温堆积发酵是其运用天然微生物,进行天然发酵生香的进程,也是构成酱香型白酒首要香味物质的进程,其堆积发酵温度高达53度。通过高温规程发酵,构成酱香白酒特别芳香物,也通过微生物细胞蛋白发生氨基酸物质。这种高温堆积发酵是其他白酒工艺所不具有的。 酱香型白酒出产工艺的蒸馏也与其他白酒彻底不同。

他的蒸馏温度高达40度以上,比其他白酒高出10—20度,首要目的一是分别酱香型白酒酒精发酵的有用成份;二是去除发酵进程中的副产物或倒霉物质或低沸点物质。是酱香型白酒饮用后不口干、不上头的一个重要原因。 酱香型白酒工艺中的三长首要是指基酒的出产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。基酒出产周期长达一年,共分下沙、造沙两次投料,一至七个烤酒次第,概括为二次投料、九次蒸馏、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他白酒只需几个月或十多天即可。酱酒代理 酱香型白酒大曲贮存时间长达六个月才华进入制曲出产运用,比其他白酒多存3—4个月,这对进步基酒质量具有重要作用,并且大曲用量大,是其他白酒的4—5倍。

酱香型白酒一般需求长达三年以上贮存才华勾兑,通过贮存可趋利避害,使酒体愈加醇香体美,加之高沸点物质丰盛,更能体现其酱香型白酒的高品尝价值。 酱香型白酒出产工艺时节性很强。严峻按照节气进行,端午踩曲、重阳投料 ,一年一个出产周期,再经三年陈酿,加上材料进厂、勾兑、存放时间至少要5年以上才华出厂。

一是按照高梁的收割时节;二是习惯茅台当地的气候特征;三是避开高营养高温出产时节,便于人工控制发酵进程,培育有利微生物体系,选择性运用天然微生物。 酱香型白酒系纯发酵蒸馏食品,它不允许也不能添加任何香气、香味物质,53度酱 香型白酒不允许添加水,而其他白酒乃至洋酒,都需求添加水、色素、香料。 酱香型白酒酒香由酱香、窖底香、醇甜香三种香型本酒组成,在勾兑酒的进程中,可要依据要求的 品尝调配比例适中于不同的人群。


二、 酱香型白酒的酿造工艺流程


母糟 大曲→损坏→曲粉

高粱(下沙)→损坏→配料→蒸酒蒸料→摊凉→加曲→酒尾

原酒→贮存→勾兑→再贮存→翻拌→堆积→入窖→发酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)


三、现在酱香型白酒出产企业选用的工艺首要有三种:

(1)传统的大曲酱香工艺:以优质高粱为材料(不破碎或破碎20%),用小麦制高温大曲做糖化发酵剂,两次投料、高温堆积,选用条石筑的发酵窖,经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,选用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特别工艺,出产周期为一年,按酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同次第酒分别长期贮存,精心勾调而成的具有典型酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺白酒酱香出色,幽雅细腻,淳厚协调,回味悠长,空杯留香耐久,材料出酒率抵达25~28%。

(2)麸曲(碎沙)酱香工艺:以损坏的高粱为材料,用小麦制高温大曲、麸曲、糖化酶(或干酵母)等按必定比例作为糖化发酵剂选用条石筑的发酵窖发酵或地上直接堆积发酵,经发酵、蒸馏、勾调而成的具酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺发酵时间短、贮存期短、资金周转快、出酒率比传统大曲酱香工艺高40~50%,被许多中小型酱香白酒出产企业广泛选用。但与优质大曲酱香型白酒比较酒质尚有必定距离。

(3)以传统的大曲酱香工艺和麸曲(碎沙)酱香工艺出产出的材料酒为基酒,按不同比例勾调而成。该工艺被许多酱香白酒出产企业所选用。(大曲)酱香型白酒一起的酿造工艺(大曲)酱香型白酒的出产工艺古老而一起,酱酒是茅台镇千百年来历代酒师通过长期的出产实践,习惯大天然的改变而发明和堆集起来的,是一起的天然条件和酿造工艺科学结合的模范,既承继了古代酿造工艺的精华,又闪烁着现代科技的荣耀,是我国贵重的民族遗产。

(一)严峻按照节气,端午踩曲,重阳投料,一年一个出产周期。

(二)同一批料要通过9次蒸煮、8次加曲、堆积、入池发酵,7次取酒才丢糟,历时整整一年。

(三)(大曲)酱香型白酒在长达一年的开放式发酵进程中,参加其出产发酵进程的微生物十分多,使得香气成分多种多样。酒体香而不艳、低而不淡、饱满淳厚。

(四)生态窖藏。(大曲)酱香型白酒通过九蒸八酿,七次取酒后分别把七个次第的原酒在无污染,无公害、含有多种对人体有益成分的朱砂土窖内天然窖藏老熟,在三年的窖藏进程中,通过氧化恢复、酯化、蒸发和物理天然改变,使酒体变得愈加醇和、细腻、酱香更出色。与其它添加了陈味剂和机器老熟的白酒有实质差异。


四、出产工艺特征:

即:三高三长。

三高:即高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒 高温制曲、高温堆积发酵是酱香白酒出产敞开式发酵最为经典和首创之作,也是其他名白酒工艺所不具有的。

高温堆积发酵:运用茅台镇天然微生物,进行天然发酵生香的进程,也是构成酱香白酒首要香味物质的进程,起堆积发酵温度高达53℃。通过高温堆积发酵,构成特别芳香物,也通过微生物细胞蛋白发生氨基酸等营养物质。

高温馏酒:蒸馏工艺本身是固液分别的技术,酱香白酒出产工艺的蒸馏酒温度高达40℃以上,比其他白酒高10~20℃,首要目的一是分别经发酵的有用成分;二是去除发酵进程中的副产物或倒霉物质或低沸点物质,是酱香白酒饮用不口干、不上头的一个重要原因。

三长:即出产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长

酱香白酒基酒出产周期长达一年,共分下沙、造沙二次投料,一至七个烤酒次第,可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。 大曲贮存是将长达六个月才华流入制曲出产运用,比其他白酒多存3~4个月,这对进步酱香白酒基酒质量具有重要作用,而其大曲  用量是其他白酒的4~5倍。 酱香白酒需求长达三年以上贮存才华勾兑;通过贮存可趋利避害,使酒体更为醇香味美,加上高沸点物质丰盛,更能体现酱香白酒的价值。


五、工艺流程:(以小茅香为例)

1.投料:依据茅台酒的工艺特征,一年一个周期,只投两次料,即第一次下沙投料(材料用量占总投料量的50%),第2次糙沙投料(材料用量占总材料量的50%),并且对材料损坏度要求整粒与碎粒粮之比,下沙为8∶2,糙沙为7∶3。

高粱破碎后,先用90℃以上热水(称发粮水)润料4~5小时(随时节气温有所改变),然后加5~7%的母糟拌匀,进行混蒸,出甑后在晾堂糟梗上再洒35℃以上量水补足。发粮水和晾水总用量约占投料量的56~60%,其中发粮水占48~52%,晾水占6~8%。据测定,下沙化验水分为37~40%,糙沙水分为40~44%。

2.下沙(堆集发酵和入窖):撒晾水后,经摊晾、加尾酒(或次酒)和曲粉,加曲粉量占总用曲量的10~12%,然后拌匀,即进行堆集发酵(底曲为15千克以上),要求上堆要匀、圆。冬天堆高,夏日堆矮。堆集时间4~5天,待堆顶品温抵达45~50℃,以手刺进堆集醅内部,取出酒醅,有香甜味和酒香味,就可以入窖发酵一个月。

3.糙沙:糙沙是高粱经损坏、润料,参加等量的下沙酒醅进行混蒸(这种初度蒸馏所得的酒叫生沙酒,悉数泼回原醅子内再加曲入窖发酵,也叫“以酒养窖”)。酱酒代理然后摊晾,加尾酒和曲粉,曲粉量占总用量的11~5%,拌匀再堆集,再入窖发酵,底曲为15~10千克,发酵一个月。

4.蒸酒:将糙沙酒醅取出蒸馏,量质接酒即得一次原酒入库贮存,此酒叫糙沙酒,甜味好,但味冲,生涩味和酸味重(糙沙酒要独自贮存,以作勾兑用,酒尾则泼回醅子,叫作“回沙”)。然后通过摊晾、加尾酒和曲粉(从这次操作起就不再加进新材料了),拌匀堆集,又放入窖里发酵一月,取出蒸馏,即制得第2次原酒入库贮存,此酒叫“回沙酒”,比糙沙酒香、醇和,略有涩味。

今后的几个次第均同“回沙”操作,分别接满、邪杂味少),以及六次原酒(也叫“小回酒”,其特征是醇和、取三、四、五次原酒(统称为“大回酒”,其特征是香浓、味淳厚、酒体较丰糊香好、味长),还有七次原酒入库贮存(称为“追糟酒”,其特征是醇和、有糊香,但微苦、糟味较大)。经八次发酵,接取七次原酒后,其酒糟即可甩掉作饲料,或再归纳运用。

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