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酿酒工艺——酱香型白酒(酱酒)

来源:贵州茅台镇

发布时间:2021-08-02

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酱香酒制酒出产进程一年一个出产周期,第一次投料到次年八月份丢糟,经过春夏秋冬,酱酒在此期间经过两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,是我国白酒最为复杂的酿酒工艺。


酱香酒的酿造在每年重阳第一次投料,一月后第2次投料,不仅考虑高粱老练的时节,而且此刻经历夏季洪水季节的赤水河也由浑变清,一起在晚秋初冬时节投料,还给后期次序的安排留下了充沛的余地,奠定好全年出产根底;寒冬时节,万物休眠,温度虽低,但正值投料伊始,养分丰厚,微生物能够繁衍却不活泼,能够进行酿酒活动,一、二次序酒香气丰厚而轻盈,口感相对硬朗,产值较低,在勾兑中能够起到杰出的调香和烘托效果;待到春暖花开、万物复苏,此刻温度适宜,微生物繁育活泼,酒醅中养分丰厚,又有前期次序奠定的杰出根底,可谓天时地利人和,三、四、五次序香气饱满幽雅、口感醇厚,算计份额可占全年产酒份额的60%以上,是茅台酒勾兑的首要基酒;炎炎仲夏,此刻微生物简单繁育茂盛,但经过前面几个次序的运用,酒醅中养分物也已减少,因而温度虽高但因为养分物较少,微生物的活动得到恰当操控,六、七次序酒香气相对前期次序平平但是口感更为醇和,产值较低,在勾兑中能够起到杰出的调味和烘托效果。


酱香型白酒的酿酒工艺


酱香酒人的智慧在酿酒工艺安排中充沛体现,运用四季的变迁,酱酒达到每次序的酒都有不同特色而且份额和谐的意图,各次序酒呈现“中心大、两端小”的态势,即三四五次序产值高,两端次序相对较低,不同风格的次序酒互为和谐、互为补充、互相烘托,为后期勾兑成风格幽雅的酱香型白酒奠定了根底。


全年只投料两次,重阳节第一次投料称为下沙,一个月后第2次投料称为造沙。酱酒沙指恰当破碎的高粱,两次投料高粱的破碎度(碎粒和整粒的份额)分别为2:8和3:7,较粗的破碎度既能满意当期次序的物质需要,一起操控了酒醅的粘性,满意劲牌坛藏酒多次序蒸煮的工艺要求,能够形象的称为“整存零取”。


投料环节中有一道重要的工序称为“润粮”,所谓“润物细无声”,在润粮工序,高粱中的淀粉颗粒吸取水分,并恰当胀大,为后续的蒸煮糊化创造条件。经过润粮既要确保高粱吸水均匀,又要满意酱香型白酒出产工艺“轻水分”的要求,因而对润粮加水份额、时间、水温和方法都有特别要求,目前仍运用人工润粮方法。


蒸煮进程使淀粉颗粒进一步吸水、胀大、破裂、糊化。劲牌毛铺纯谷酒所运用的东北高粱经过蒸煮后,色泽褐红,粘(nián)而不粘(zhān),颗颗都泛着光泽,捏之有弹性,掐之无白心,闻之粮香怡人,每到重阳投料时节,整个大冶市都弥漫着令人沉醉的粮香。


酱香酒的工艺考究互相配合,互相补充。酱酒代理高温大曲首要包括特别的耐高温细菌体系,菌系相对单一,因而制酒进程下甑粮(酒)醅的人工摊晾环节就尤为重要,这一环节在让醅充沛降温的一起,还充沛网络环境中的优势微生物,补偿前期制曲的缺乏,因而又被称为“二次制曲”。


酱香酒的传统工艺考究配合,每轮发酵都包括着两种方法——有氧和无氧发酵。堆积发酵在晾堂上进行是有氧发酵,可称为“阳发酵”。堆积发酵老练的酒醅入窖池发酵,在相对密封的无氧状态下进行,又称为“阴发酵”。常常有客人来厂里观赏,总对堆在晾堂中的一个个堆子充满了惊诧,为什么要这样?咱们总这样解说,这是古坛酱香酒很重要也是很特别的一道工序, 是古坛酒香气香味物质构成最为重要的进程。别看它们不起眼,其中却蕴育着艰深的科学理论。


入窖完成后用窖泥密封,这一层泥也有相当考究,运用当地产赭红色、粘性好、无杂质的泥土,经特别技艺制成酱酒代理。入窖发酵期一个月,酵母等微生物历经繁育成长代谢衰退,生成乙醇和丰厚的香气香味物质,排排窖池似等候审阅的士兵,休养生息,铆足劲等候着最终的冲刺。


俗语说“生香靠发酵,提香靠蒸馏”,前期所做的万般努力,在这个环节就要开花结果了。传统白酒都运用甑(zeng)桶蒸馏,甑的发明是古人智慧的结晶,酒醅被上入甑中,既是物料又是填料塔,蒸汽由甑底部穿入,挟带着酒醅中发酵产生的乙醇及各种香气成分挥发至甑顶部,经过冷凝体系凝结成酒。


在整个多次序发酵的制酒进程中都贯穿着高温堆积和高温馏酒两个重要的工艺特色。酱酒因为堆积温度能够达到五十度以上,因而称为“高温堆积”,在这个环节摊晾进程中网络的环境微生物和大曲所带来的特别微生物菌系进一步筛选和繁育,构成窖内发酵的特别微生物区系;高温堆积一起也是一个物质变化进程,构成与酱香酒香气直接相关的物质及一些香气香味的前体物质。堆积发酵老练的酒醅,捏之手感滋润有质感,观之穿白衣、发酵适中,闻之酒酿香、花香、生果香浓郁。

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