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白酒陈酿是怎么回事?

来源:贵州茅台镇

发布时间:2021-08-02

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陈酿:陈,即长久的意思,指的时间长。在酒职业里,液体状态发酵的叫酿,如酒精的液态发酵,固态的叫(发)酵,如传统浓香型白酒的固态发酵酱酒


陈酿的意义:刚生产出来的新酒,有辛辣味,不柔软,只能算半成品,一般都需要通过储存必定时间,让其自然老熟,能够减少新酒的刺激性、辛辣感,使酒体绵软适口,醇厚香浓,口味比较协调,这种现象在酿酒职业里称为“老熟”或“陈酿”。


白酒陈酿的时间:一般是勾调成品后,各种指标契合相关质量标准要求,过滤后静置寄存开始核算;年份酒,标准规定是从灌装后喷印日期开始核算的。


白酒陈酿是怎么回事?


陈酿的做法:把生产的各种新酒,放在陶、瓷、或酒海等具有细微透气、渗漏性的容器内,随自然界温度改变而不是人工调整。

陈酿适宜的容器:适合陈酿的容器是陶瓷材质的缸或陶瓷罐,假如容器是玻璃、金属,陈酿效果较小。

陈酿期间酒中微量成分的改变:在陈酿期间,使酒质发生改变的奥妙在于随着储存日期的不断延伸,酒份进行自发的反应。

当然对陈酿也有必定的限度,并不是越陈越好,要根据酒型、气温等各方面的条件决定。

缔合效果:水与酒精、香味物质等的重新缔合,刺激感减小,能够理解为“水分子将乙醇分子的尖包住了”。


蒸发效果:低沸点刺激性较大、“毒性”较大的如甲醇、甲醛容易蒸发,而减少了。当然,乙醇也会丢失,酒度下降,刺激感减小。

吸附和浸透效果:陶瓷、酒海等容器吸附水分和香味物质,调整酒中成分份额。

化学反应:乙醇+酸=酯,乙醇氧化=酸。尽管这个效果很微弱,总量也改变不明显,但成分份额有改变,必定时间内,酯的含量添加,酒味更香,过久寄存,酯又会分化,但陈味更浓了。

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