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白酒的“香型”是由什么来定义的

来源:贵州茅台镇

发布时间:2021-08-03

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白酒主要有浓香、酱香、幽香3种。不同香型的酒,风味差异较大,这是由于酿造的工艺、环境不同,但是最主要的仍是由于酒曲制作工艺的不同。


制作酒曲的发酵温度要适中,在55℃左右,出产出来的主要是浓香型白酒。有些当地把酒曲发酵温度提高到60℃以上,酿造出来的就是酱香型白酒。而有的区域把酒曲发酵温度稍降到50℃出面,酿造出来的就是幽香型白酒。酿酒界有一句老话,叫做“曲定酒香”,说的就是这个道理。选用55℃的适中温度制作大曲而出产的浓香型白酒,由于口感超卓,适合畅饮,深得公民喜爱。时至今日,浓香型白酒的销量占了整个我国白酒总销量的75%以上。所以说酒曲是决议白酒香型的关键因素。


不同香型的酒,风味差异较大,这是由于酿造的工艺、环境不同,但是最主要的仍是由于酒曲制作工艺的不同。公元1324年酿酒大师郭怀玉在泸州创造大曲之后,极大提高了我国白酒的风味。随后大曲的制作工艺在全国得到活络推行,被各地的酿酒作坊广泛选用。各地又在其基础上经过不同的改善,然后形成了不同的香型口感。


白酒的“香型”是由什么来定义的


郭怀玉大师制作酒曲的发酵温度适中,在55℃左右,出产出来的主要是浓香型白酒。有些当地把酒曲发酵温度提高到60℃以上,酿造出来的就是酱香型白酒。而有的区域把酒曲发酵温度稍降到50℃出面 ,酿造出来的就是幽香型白酒。酿酒界有一句老话,叫做“曲定酒香”,说的就是这个道理。


跟着科学技术的开展,现代科技现已能检测出来不同香型白酒最主要香味的化学成分:如浓香型的白酒香味物质主要是乙酸乙酯,酱香型的白酒是丁酸乙酯,而幽香型白酒则是乙酸乙酯。


经过上面的介绍,我们现已了解到酒曲不只给白酒带来了“风味”,而且还带来了多种“香型”。 所以说,酱酒招商酒曲在酿酒中起着关键作用。讲到这儿,我们顺路说一说酒曲的质量等级。在酿酒界,质量最好的10%的酒曲,可被称作“特曲”,然后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。改革开放前,酿酒技师和作坊老板们都很老实,就直接用酒曲的等级来区别并命名白酒,因此特曲 、头曲、二曲、三曲等逐步也成为了白酒的产品名称。当然,酿酒所运用的酒曲质量越好,酒的质量也就越高。

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