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"三长"工艺与茅台酱香白酒品质

来源:贵州茅台镇

发布时间:2021-08-20

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大曲酱香白酒工艺中的三长主要指大曲酱香白酒基酒出产周期长;大曲储存时刻长;大曲酱香白酒基酒酒龄长。


大曲酱香白酒基酒出产周期长达一年,共分下沙、造沙二次投料,一至七个烤酒轮次,可归纳为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时刻。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。


大曲酱香白酒大曲储存时刻长达六个月才干流入制曲出产运用,比其他白酒多存3-4个月,这对进步大曲酱香白酒基酒质量具有重要作用,而且大曲用量大,是其他白酒的4-5倍。


大曲酱香白酒一般需求长达三年以上储存才干勾兑,经过储存可趋利避害,酱酒这样的酒体更加醇香味美,另外大曲酱香白酒本身高沸点物质丰富的特性,进一步的体现大曲酱香白酒的价值,这是其他香型白酒不具有的特色。




大曲酱香白酒特别工艺中的这“三长”,现在能够解释的在于它的功用至少包含了两个方面,一是经过制造进程的周期长来充分网罗有益微生物,一是经过长期“陈化”进一步靠酒液自身的氧化还原和酯化等化学变化、物理变化有效扫除酒中的低沸点、易蒸发杂质,同时使酒精和水缔合愈加结实,从而减少酒的辛辣味,达到愈加柔和、绵软、醇香。由此可见,无论是“三高”还是“三长”,都是充分利用微生物,添加不易蒸发物质,减少蒸发性杂质,酱酒进步酒的纯度的有效手段。而这些手段显然都是有利于酒的长期储存,让酒“越陈越香”而不是越来越淡的。


说到酒精和水缔合大曲酱香白酒还有一绝,就是酒精浓度设计得最科学。在世界酿酒业中,规定在温度为20°C时,乙醇含量的百分比为酒精度数,简称“酒度”。例如:某种酒在20°C时含乙醇26%%,则酒精度数为26度。酱香大曲白酒的酒精浓度一般在53%(V/V)左右,其他名酒的传统酒精


浓度在60%%(V/V)左右,有的高达65%%(V/V)。依据科学测定,酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最结实。


有个经典实验,用53.94毫升纯酒精加上49.83毫升水,结果总容积不是l03.77毫升,而是100毫升。再加上大曲酱香白酒还要经过长期储存,所以缔合愈加结实。实验证明,大曲酱香白酒的电导率跟着储存时刻的添加而添加,这说明,跟着储存时刻的增长,游离的酒精分子越来越少,对身体的影响也越来越小,所以喝大曲酱香白酒时感到不辣喉、醇和而回甜就是这个道理。从这一点也能够看出大曲酱香白酒的确具有“越陈越香”的特色。


四川酒灵酒业有限公司的酱酒由胡式酿酒作坊采用传统的大曲酱香工艺以高粱为原材料,经过八次摊凉,加曲加药,高温堆积入池发酵,七次取酒,历史整整一年,然后要经过五年以上的储存,精心调制,方能包装出厂。酒灵酒业现对酱酒代理招商加盟合作。

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