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"高粱","小麦","赤水河水"酱酒原材料

来源:贵州茅台镇

发布时间:2021-08-20

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【高粱】

正宗酱酒要求运用茅台镇周边的糯高粱,与其他高粱比较:糯高粱结构较疏松,能适于根霉的生长。粳(jing)高粱,含有一定量的直链淀粉,结构较紧密,蛋白质质量高于糯高粱。高粱中淀粉颗粒是内容物最多的成分,其外包有一层由蛋白质与脂肪等组成的胶粒层,受热易分解。高粱壳含有丰厚的单宁,单宁含量达到2%以上。微量的单宁及花青素等色素成分,经蒸煮发酵后,其衍(yan)生物为香兰酸等酚元化合物,能赋予白酒特别的芬香。


酱酒原材料—高粱


【小麦】

正宗酱酒大曲的原料便是本地的小麦。大曲是一种复合酶制剂,它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各种酶,这是白酒香味成分形成的催化剂,此外在培养大曲过程中还形成多样的香气成分及前体物质,而只有采纳赤水河流域小麦制的大曲,才含有数量和品种最多的微生物,很多微生物的代谢产品是非常丰富的,并最终决定了白酒香型成分的多样性。出产实践表明,小麦是酿酒微生物天然最好的培养基。


酱酒原材料—小麦


【赤水河水】

水——酒之“血”也。酿酒用水包括出产用水、加浆(jiang)降度用水和包装用水等等,用途不一样,要求的水质也不一样。出产用水又分为投料用水、蒸馏用水和冷却用水等,其间投料用水和蒸馏用水质要求最高,因而赤水河畔的茅台镇酿酒前辈们挑选了赤水河水质最好的季节——重阳开端下沙,因而有九月九日下沙的传统。


酱酒原材料—赤水河水

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