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最复杂的蒸馏酒酿造工艺-酱酒酿造工艺

来源:贵州茅台镇

发布时间:2021-08-24

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酱酒酿制工艺也便是酱酒出产工艺,整个出产过程遵从端午踩曲、重阳下沙的季节性出产方式,被誉为世界上最杂乱的蒸馏酒酿制工艺。


酱酒酿制工艺的过程遵从“端午踩曲、重阳下沙”的季节性出产方式,被誉为世界上最杂乱的蒸馏酒酿制工艺。


重阳下沙,这个与天然节令紧紧结合在一起的酿制技艺,也是便是新一轮出产秩序的原点。关于一年一个出产周期的酱香酒而言,重阳便是一年的开始。


何为下沙?为何重阳下沙?

沙是酱酒出产质料高粱的一种说法,因为正宗酱香酒的质料为红缨子糯高粱,它颗粒小,饱满,呈酱赤色,所以看起来像沙子相同,因此当地人都称其为“沙”。重阳下沙即重阳时节开始投料,是酱酒第一次投料,发酵一个月后进行的第二次投料称为糙沙。

重阳下沙是因夏日雨多,水土流失造成水质欠好,且气温高达35至40度。高粱淀粉含量高,如收堆、下窖升温过猛,生酸起伏过大,不利于酿酒。

九月初九开始下沙,窖期为30天,新年之前烤完一次酒,立春后,气温开始回升,到烤三、四次酒的时候,气温特别适合于酱酒的酿制。


最复杂的蒸馏酒酿造工艺-酱酒酿造工艺


下沙的作业流程

1.润粮

下沙时先将粉碎后的高粱泼上95℃以上热水。边泼边拌,使质料吸水均匀。然后加入一定份额母糟拌匀。(母糟是上周期最终一轮发酵后不蒸酒的优质酒醅。)

2.蒸粮

先在甑蓖上撒上一层稻壳,见汽撒料。圆汽后蒸料二至三小时,要求蒸煮适合,不应过熟。出甑后再审察水。

3.摊凉

出甑后的高粱,经摊凉、散冷,品温降低到32℃左右时,洒入尾酒拌匀。(尾酒是由上一周期出产的七次酒和每甑酒头经过稀释而成)

4.高温堆积

加入大曲粉低撒扬匀,拌和后收堆,粮醅接种环境和大曲里的微生物后,品温上升,酒醅具有甜美酒味时,即可入窖发酵。

5.发酵

堆积后的生沙粮醅经拌匀,并撒上一层薄稻壳,最终用泥封窖密封发酵三十天左右。

至此,酱酒酿制工艺的第一次投料到下沙流程完成,重阳下沙这一出产工艺是一项秉承了千百年的酱酒出产工艺。

酱酒酿制工艺遵从着“端午制曲”、“重阳下沙”的天然规律,并严格遵守着“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”的传统工艺。并再经数年陶坛封藏,在绵长而奥秘的生物反应过程中,各种有益的微生物尽数罗置于酒中,酿就地道酱香。

这是千百年来人们对“天时”的认知,也是人类魂灵与天然深度沟通的一种方式。

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