首页 关于酒灵 战略合作 产品中心 新闻动态
新闻动态
NEWS UPDATE

白酒的酸甜苦辣味

来源:贵州茅台镇

发布时间:2021-08-25

https://www.909wine.com//index/news/info/id/133.html

1、酸

白酒中必须也必然具有—定的酸味成分,并且与其它香味物质一起组成白酒的芳香。但含量要适宜,假如过量,不仅使酒味粗糙,并且影响酒的“回甜”感,后味短。酒中酸味物质主要代表物有:乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。


2、甜

白酒中的甜味,主要来源于醇类。特别是多元醇,因甜味来自醇基,当物质的羟基增加,其醇的甜味也增加,多元醇都有甜味基团和助甜基团,比一个醇基的醇要甜得多。


酒中甜味的主要代表物有:葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2,3—丁二醇、丁四醇、戊五醇、双乙酰、氨基酸等,这些物质中,主要是醇基在一个羟基的情况下,仅有三个分子己醇溶液就能发生甜味,阐明羟基多的物质,甜味就增加。


白酒中存在适量的甜味是能够的,若太大就表现不了白酒应有的风格;太少酒无回甜感尾淡。


白酒的酸甜苦辣味


3、苦

白酒中的苦味,常常是过量的高档醇、琥珀酸和少数的单宁,较多的糠醛和酚类化合物而引起的。主要代表物:奎宁(0.005%);无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类);酪醇、色醇、正丙醇;正丁醇;异丁醇(最苦);异戊醇;2-3-丁二醇;β—苯乙醇;糠醛;2—乙基缩醛;丙丁烯醛及某些酯类物质。


4、辣

辣味,并不是归于味觉,它是影响鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。而酒中的辣味是因为灼痛影响痛觉神经纤维所形成的。恰当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。但酒中的辣味太大不好,酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。


白酒中的辣味物质主要代表是醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物质。


5、涩

涩味,是经过影响味觉神经而发生的,它可凝结神经蛋白质,使舌头的粘膜蛋白质凝结,发生收敛效果,使味觉感觉到了涩味,口腔、舌面、上腭有不滑润感。


白酒中呈涩味的物质,主要是过量的乳酸和单宁、木质素及其分解出的酸类化合物。例如:重金属离子(铁、铜)、甲酸、丙酸及乳酸等物质味涩;甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物质若过量,味呈苦涩;还有正丁醇、异戊醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等物质过量也呈涩味。


6、咸

白酒中如有呈味的盐类(NaCl),能促进味觉的活络,使人觉得酒味稠密,并发生谷氨酸的酯味感觉。若过量,就会使酒变得粗糙而呈咸味。酒中存在的咸味物质有卤族元素离子、有机碱金属盐类、食盐及硫酸、硝酸呈咸味物质,这些物质稍在酒中过量,就会使酒出现咸味,危害酒的风味。


7、臭

白酒中带有臭味,当然是不受欢迎的,可是白酒中都含有臭味成分,只是被影响的香味物质所掩盖而不杰出罢了。


一是质量次的白酒及新酒有明显的臭味。二是当某种香味物质过浓和过分杰出时,有时也会出现臭味。臭味是嗅觉反响,某种香气超凡就视为臭(气)味;一旦有臭味就很难扫除,需有其它物质掩盖。白酒中的臭(气)味有:硫化氢味(尤如臭鸡蛋臭豆腐味)、硫醇(乙硫醇,似吃生萝卜后打嗝返回的臭辣味及韭菜、卷心菜糜烂味)等物质。


白酒中能发生臭味的有硫化氢、硫醇、杂醇油、丁酸、戊酸、己酸、乙硫醚、游离氨、丙烯醛和果胶质等物质。


8、油

白酒应有的风味与油味是互不相容的。酒中哪怕有微量油味,都将对酒质有严峻危害,酒味将出现出糜烂的哈喇味,这种情况都是酒中含有各种油脂的油离子物质。


9、糠

白酒中的糠味,主要是不重视辅料的挑选和处理的成果,使酒中出现生谷壳味。


10、霉

酒中的霉味,大多来自于辅料及原料霉变形成的。主要是,每当霉雨时节期间,因为湿润,引起霉菌在衣物上生长繁殖后,其霉菌菌丝、孢子经腾抖而飞扬所散发出的气味。如青霉菌、毛霉菌的繁殖成果。


11、腥

白酒中的腥味往往是铁物质形成的,常称之为金属味。是舌部和口腔一起发生的一种带涩味感的生理反映。酒中的腥味来源于锡、铁等金属离子,


12、焦糊

白酒中的焦糊味,来自于生产操作不细心,不负责任粗枝大叶的成果。其味便是物质烧焦的糊味,例如:酿酒时因底锅水少形成被烧干后,锅中的糠、糟及沉积物被灼糊烧焦所发出的浓糊焦味。可是酱香型白酒在五次序今后,会有轻微的焦糊味,这个是正常的,不归于异杂味。

公司秉承“诚信为本,市场为导,准确定位,共谋发展”的企业理念,坚持以客户满意作为我们产品和服务的标准,在管理上以人为本,唯才是用,努力实现高质量、率、精细化、系统化的标准管理,坚持不断创新,实现科学化、人性化的管理。诚信乃为立身之本、处世之根,公司坚持以诚信立足、诚信经营,在市场中树立良好的企业形象。公司立志在食品行业中找到一条新路径,开创一片新领域,本着“求变创新,追求更高目标”的企业语言,创造信实美好的明天。