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酱酒下沙

来源:贵州茅台镇

发布时间:2021-08-25

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酱酒生产的第一次投料称为下沙。每甑投高粱350kg,下沙的投料量占总投料量的50%。


1.泼水堆积

下沙时先将破坏后高粱的泼上质料量51~52%的90℃以上的热水(称发粮水),泼水时边泼边拌,使质料吸水均匀。也可将水分红两次泼入,每泼一次,翻拌三次。留意防止水的丢失,避免质料吸水不足。然后参加5~7%的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅,经测定,其淀粉浓度11~14%,糖分0.7~2.6%,酸度3~3.5,酒度4.8~7%(V/V)左右。发水后堆积润料10h左右。


2.蒸粮(蒸生沙)

先在甑篦上撒上一层稻壳,上甑采用见汽撒料,在lh内完成上甑任务,圆汽后蒸料2~3h,约有70%左右的质料蒸熟,即可出甑,不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水(称量水),量水为质料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60%左右。出甑的生沙含水量约为44~45%,淀粉含量为38~39%,酸度为0.34~0.36。


酱酒下沙


3.摊凉

泼水后的生沙,经摊凉、散冷,并适量弥补因蒸发而流失的水分。当品温降低到32℃左右时,参加酒度为30%(V/V)的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右),拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头通过稀释而成的。


4.堆集

当生沙料的品温降到32℃左右时,参加大曲粉,加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆,品温为30℃左右,堆要圆、匀,冬季较高,夏日堆矮,堆集时刻为4~5天,待品温上升到45~50℃时,可用手插入堆内,当取出的酒醅具有甜美酒味时,即可入窖发酵。


5.入窖发酵

堆集后的生沙酒醅经拌匀,并在翻拌时参加次品酒2.6%左右。然后入窖,待发酵窖加满后,用木板轻轻压平醅面,并撒上一薄层稻壳,最后用泥封窖100px左右,发酵30~33天,发酵品温变化在35~48℃之间。

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