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为什么长期窖藏后的酱酒才能成为好酒

来源:贵州茅台镇

发布时间:2021-08-26

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酱酒窖藏的原理

贵州茅台镇是我国酱酒的中心产区,发生了国酒茅台等一大批有影响力的企业。一向以来,酱酒都是高端白酒代表,其酒体醇厚,香气幽雅,醇和细腻,空杯留香的特色,喝后口不渴,头不疼的优点,遭到各类高端人士的喜爱。茅台镇的酱酒,之所以能成为我国白酒皇冠上的那颗最亮的明珠,除了酱酒传统的酿造工艺外,也是茅台镇独特的地理环境、空气、水等自然条件造就的,更是与酱酒长期窖藏的工艺密不可分的。


为什么长期窖藏后的酱酒才能成为好酒 


酱酒的酿造工艺俗称为“12987”工艺,简略来说便是1年出产周期,2次投粮,9次蒸煮,8次发酵,7次取酒,5年窖藏。其间这5年的窖藏对酱酒的酒质改变有决定性的作用,其间发生了诸多的各种物理反应和化学反应,才使得酒体的老熟好喝。

酱酒刚刚酿造出来的时分口感生涩,影响,俗称为“生酒”。其滋味上跳下串,不稳定,无醇厚感觉。有必要经过三年以上的窖藏陈化,才干勾调,勾调后再贮存一年,才干出厂。所以酱酒的“窖藏贮存”和勾调师“勾调”是酱酒出产的非常重要工序。


新酒的窖藏贮存有必要选用陶坛来装酒才干实现,陶坛也称为“土坛子”,其透气性较好,空气中的氧气能进入坛内,与酒发生“微氧循环”,使坛内的酒发生呼吸。正是陶坛独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”,发生了以下三大反应,才促使酱酒在窖藏贮存过程中不断陈化老熟,越陈越香:


1、物理反应:通过长时间的窖藏,有效排除了酒内的低沸点物质,如醛类,硫化物等;乙醛缩合,辛辣味减少,除去了新酒不愉快的气味;甲醇等有害物质进一步蒸发,酒体更醇和,喝了头不疼、口不渴。


2、化学反应:在氧气作用下,酒液发生了的酯化、氧化、和还原反应等化学反应,使酒的滋味老练,生成了更多对人体有优点的物质,如乙酸乙酯、乳酸乙酯等,还发生多种芳香物质和单宁等有益物质,让酒香气幽雅,回味悠长,愈加健康。


3、缔合反应:便是酒中的酒精分子和水分子以氢键形式进行缔合,也便是酒分子和水分子结合的愈加严密,让酒的口感愈加柔和适口,不那么直接影响胃和血管,提高酒的质量。


缔合反应最佳的酒精度数是53°

所以,在相同工艺条件下,酱酒的质量改变很大程度取决于窖藏的贮存过程,其实质便是酒在“微氧循环”作用下发生“呼吸”,然后导致的各种物理和化学反应,引起酒质的改变。呼吸是生命之本这个原理,放在酱酒的酒质改变上同样适用
 
可以让酱酒一向处于窖藏状况吗?

用陶坛来贮存酱酒,是酒厂大批量窖藏贮存酱酒的方法。酱酒贮存到了必定的时间,就要把酒分装入瓶出厂销售,但都不再选用选用陶罐来装酒了,由于陶罐硬度不够,易破碎,不利于运送,并且在美观上也不够。所以市场上装酒的容器一般为陶瓷瓶和玻璃瓶,但由于玻璃瓶不透气,酒不能进行“微氧循环”而进行呼吸,酒装入瓶子后就基本是“死酒”了。


要想让酱酒一向处于窖藏状况,就有必要要保证透气性好,让氧气能进入酒瓶,古坛老酒,坚持茅台镇传统工艺,一向使用陶瓷酒瓶,酒瓶原料与土陶坛子:古坛老酒——会呼吸的私藏酒。

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