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传统茅台酒酿造工艺:制曲

来源:贵州茅台镇

发布时间:2021-08-30

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茅台酒共同的酿制工艺和特色
茅台酒的主要酿制工艺分制曲、酿酒、陈酿、勾兑。


制曲
曲的创造,是我国古代劳动人民的伟大奉献。它已有2000多年的前史,制曲是酿酒的第一道工序,由于曲中有益微生物数量和品种较多,香味物质也较多,因而,它是关系到酒的质量高低的一个重要环节。现在酿制茅台酒的高温大曲制作工艺,是历代酿制茅台酒的人们,在承继古代制曲酿制方法的基础上,不断实践、归纳、总结、开展形成的。


制曲传统工艺-制曲


曲块

茅台酒采用优质小麦制作高温大曲,与其它酒所用大曲比,有三个共同之处,一是出产季节性强,要求“伏天踩曲”。即选择在炎热的夏天——每年端午节前后开端踩曲,重阳节完毕。这是由于这段时期内气温高、湿度大,空气中微生物的品种和数量多、且活跃。实践证明,这段时刻出产的曲酱香好。


制曲传统工艺-曲块


踩曲
二是制曲需用优质小麦、不加任何辅料。因小麦粘着力强,营养丰富,适宜于菌种的生长,也契合前人总结酿酒经验中指出的“得自然之曲,乃称第一品”的要求。

三是制曲温度高在60℃以上,俗称高温大曲。茅台酒传统的高温制曲工艺,十分科学。在第一次(1959年4月至1960年8月)轻工业部安排的试点总结会上,与会者就充分肯定了茅台酒传统的高温制曲工艺。


制曲传统工艺-踩曲


茅台酒制曲工艺流程是在伏天期间选用颗粒饱满、无虫蛀、无腐烂的优质小麦磨成既不滑手、又不造手的粉状,参加一定的母曲粉和水拌匀,入模踩成曲块,将其侧立凉干,然后放入铺有稻草而又通风性较差的曲房进行“培养”。


曲块入仓

曲块在培养过程中,由于微生物大量繁衍,曲温逐步上升。待曲温升到一定的高度时即进行第一次翻曲。数天后,曲温达到一定的高度时,又进行第二次翻曲。几十天后,曲即基本老练。老练的曲呈金黄色,带有特别的曲香味。随即拆曲出房,放入通风性良好的曲仓储存。半年后,即可将这些曲块粉碎成细粉,参加酒醅酿酒。


制曲传统工艺-曲块入仓


成熟的曲

茅台酒的高温大曲制作工艺,是茅台酒的共同传统工艺的重要组成部分。除了上述三个共同的地方外,在踩曲过程中,小麦磨细的程度,拌匀时的水分比例,母曲投放的比例,以及在曲块转入曲房发酵过程中,曲仓温度的高低、湿度的巨细,通风时刻的长短,和曲块堆积层数,翻曲时刻的把握,曲块的储存时刻等等,都具有相当科学的、共同的要求和严密的工艺操作规程。



制曲传统工艺-成熟的曲

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