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茅台酱酒的12987工艺你知道多少

来源:贵州茅台镇

发布时间:2021-07-26

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茅台酱酒的12987工艺你知道多少到底什么是12987呢?飞天茅台酒就是传统的酱香型白酒工艺的典型代表,也可以说是酱酒的工艺的顶尖艺术品。而茅台酒就是典型的12987工艺。就如题主所言,那什么又是12987工艺呢?

酱酒12987工艺

1:一年一个生产周期

茅台酒的生产或者说传统的酱香白酒都是一年一个生产周期。这个生产工艺又变与其他白酒的生产的,例如说浓香白酒的生产就是续糟生产,意思就是在不断的添加新粮食,也在不断的丢糟。也就是续渣配糟工艺。而传统的酱香白酒是在新粮食投入以后不在投入,相当于一粒高粱要反复的经过发酵,蒸煮一年,一般是从头一年的重阳节开始到第二年的8月份。这样漫长的周期赋予了酱香型白酒从一到七轮次的基酒。正是这些不同口感的基酒造就了茅台酒多变复杂的口感。

2:二次投料

酱香型白酒的工艺就是这么神奇。他的原料是分二次投下去的。第一次叫做下沙,第二次叫造沙。

看到这里你可能不禁会想,这不是吃饱了撑着了吗?

为什么不一次性的投入呢?

俗话说一锅废柴二锅费米。二次投料其实蕴含着顺应天时的意义。

9:九次蒸煮

一粒高粱,下沙开始的高粱要经过9次蒸,而造沙的是8次。为了满足高粱能够经受得着漫长的一年周期和九次煮蒸煮。在原料润水的时候不仅要很严格的控制吸水量,而且每一个轮次的糊化时间也要严格控制。

8:八次摊量加曲

八次摊量,每一次摊量都让酒糟充分的网络空气中的酿酒有益微生物,同时也让淀粉在反复的氧化中产生不同的中间体,进而让每一个轮次的酒都具有独特的风格与风味。同时曲药在不同的时间不同的季节的微生物含量的差异也赋予了酱香白酒很奇妙的口感变化。

7:七次取酒

酱香型白酒的取酒有别于其他香型的白酒,他是分七个轮次取酒。每个轮次又有不一样的风格。而且每个轮次又是不一样的摘酒浓度要求。下面我们来看看轮次酒的特征与要求。


所谓的“12987”工艺总结起来就是: 一轮次酒、二轮次酒、三轮次酒、四轮次酒、五轮次酒、六轮次酒、七轮次酒

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