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酱香型白酒与酱油有什么关系?

来源:贵州茅台镇

发布时间:2021-07-27

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酱油和酱酒都含有一个酱字,单纯在字面意思来考虑,任何人都会发生联想,而真正从工艺视点来考究,的确有着某种潜在的相关。

酱油是东方国家格外重要的大众调味品之一,在工艺上与白酒的酿造具有很多雷同点,虽然酱油以大豆和小麦为原料,但同样通过曲作为发酵剂完成酿造作用,也同样是一种多种微生物共同作用所得的产物,也有高温操作的工艺环节。那么,酱油的酱香物质什么?这种物质是否与能够揭开酱酒酱香的谜团呢?



茅台酱酒与酱油有什么关系?


在1979年,有研究人员已经认定酱油中所含有的一种名为4-羟基2(5)-乙基-5(2)-甲基-3(2H)-呋喃酮(英文缩写简称HEMF)的物质是酱油酱香风味的主要来源之一,随后,基于检测仪器的越来越高效,酱油中近300种挥发性风味化合物已经被分离、鉴定,并确定HEMF、4-乙基愈创木酚等为关键酱香组分。
酱油中近300种挥发性风味化合物已经被分离、鉴定。

前文已经叙述,4-乙基愈创木酚这种物质已经被排除在外,那么,酱油中的HEMF物质,是否能够诠释酱香酒酱香之谜?酱油和酱酒能否发生“二次联想”?

1983年,酒类研究专家周良彦先生在题为《关于酱香型白酒中主香成分的研究》中表示,HEMF具备成为酱香型白酒主要香气组分的可能性。这一结论的提出,让HEMF与4-乙基愈创木酚一样,被放到了研究的聚光灯下,人们期盼着见证奇迹的时刻的到来,然而,酱油和酱酒的“二次联想”仍旧只是联想,1997年,胡国栋等科研专家对酱香型白酒进行研究,却没有发现HEMF的踪迹。此外,经过提纯后的HEMF,具有美妙的饼干或者棉花糖的气息,加入到酱油中后,会明显改善香气感受,但加入到白酒之中,却差之千里。因此,HEMF仍然不是酱香型白酒的主体香气组分。


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