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茅台镇酱酒制曲的特殊之处在哪?

来源:贵州茅台镇

发布时间:2021-07-27

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提起酱香酒,大家首先想象到都是茅台镇,作为酱香名酒茅台的产地,茅台镇酱香酒一骑绝尘,占有了酱香型白酒商场最大份额。

相比古蔺的郎酒、仙潭的潭酒、遵义的珍酒、金沙县的回沙酒等酱香型白酒,茅台镇的酱香酒更正统更纯粹,知名度也更高。

为什么茅台镇酱香酒更受欢迎,其中一大原因就是--本地酱香酒酿造有独特的酒曲参与,而且制曲过程充满神秘元素。

茅台镇酱酒制曲的特殊之处在哪?本文为你解答。


茅台镇酱酒制曲的特殊之处在哪?


制曲原料特殊

酒曲作为酿酒发酵的主要助力,好曲药才能酿出好酒,而优质曲药的制作也离不开优质的原料。在茅台镇,端午制曲、重阳下沙是并列的两件大事。

茅台镇酒曲为小麦制成的高温大曲,在制曲原料的选择上,茅台镇传统酱香酒选用的优质小麦要求颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄,无霉变,这类优质小麦除了富含丰富的淀粉,还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等成分,还有一定含量的麦胶蛋白和麦谷蛋白。


这类优质小麦制成酒曲,在适当的温度和酸度环境下,会通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质,生成酒体中的呈香呈味物质,产生酒体饱满、香气幽雅的良好效果。


制曲工艺特殊

选好的制曲原料之后就可以开始制作酒曲。制作传统大曲要先将小麦磨碎,按一定比例拌上曲母(陈曲),然后通过踩曲制作出“龟背状”曲块。曲块要求四边紧,中间松,否则就无法进行完全发酵。

踩曲不仅是一项力气活,更是一项技术活。茅台镇有着“女人制曲、男人制酒”的传统,从神秘角度来说,男女分工合作符合自然的阴阳和谐之道;

而更科学的解释是,女性的身体比较轻盈,而且踩曲需要掌握好力度,才能制出疏密适宜的曲块,才能更好地进行发酵。


酒曲发酵环境特殊

酒曲制好之后需要在曲仓进行持续发酵,曲仓中酒曲的摆放也有固定要求。堆曲时,要先用稻草将墙面和曲块隔开,同时还要在地面上铺上一层稻草,然后把整个曲块几乎用稻草包裹住,而且层与层之间、块与块之间都覆盖了厚厚的稻草层。

稻草层的作用就是锁住水分的挥发,最大限度地保证曲块温度的恒定,还能为曲块提供重要的微生物。等到曲块40天高温发酵完成酒曲入库后,用过的稻草都要被细细择除,而工人们还要从择下来的稻草中选出可再用的曲草,待下轮次生产使用。

不管是制曲间还是曲仓,一大特点是高温闷热,制曲间的温度在40多度,曲仓的温度更是最高温度可达62度以上。曲块要在高温曲仓中经过40多天的“烘烤”才能发酵完成。


神秘曲蚊赋予更多香气

我国产酒制曲的地方一般都有曲蚊,种类多达二三十种,茅台镇也不例外。本地曲蚊外壳硬,如小米粒般大小,是酱香酒丰富香气的重大功臣。

酒曲制成曲坯后,曲蚊就闻着曲香找上门来。它们成群结队,密密麻麻飞来飞去,将河谷两岸的各种野花花粉携带到曲药中,产卵繁殖,为曲块添加了许许多多野花的香味。

曲蚊幼虫含有大量蛋白质,这些蛋白质在酿酒过程中对酱酒的风味起到至关重要的作用,曲蚊幼虫吃过的曲药,有种特殊的香气,酿出的酒也更香。

四川酒灵酒业有限公司的酱酒由胡式酿酒作坊采用传统的大曲酱香工艺以高粱为原材料,经过八次摊凉,加曲加药,高温堆积入池发酵,七次取酒,历史整整一年,然后要经过五年以上的储存,精心调制,方能包装出厂。酒灵酒业现对酱酒进行招商代理加盟合作。

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