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酱酒陈酿的过程有哪些?为什么酱酒越陈越香?

来源:贵州茅台镇

发布时间:2021-07-29

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我国白酒源远流长,上下五千年的华夏民族与酒更是有着特别情愫。茅台镇出产的优质酱酒是我国特有的一种蒸馏酒,以大曲为糖化发酵剂,利用淀粉质(高粱、小麦)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成。“酒是越陈越香”这句话我们应该并不生疏,那么酱香型白酒“陈酿”又是一个什么样的进程?


“新酒”与“老熟”


经发酵、蒸馏而得的新酒,还有必要通过一段时刻的储存。刚蒸馏出的酱香白酒口感辛辣,风味不和谐,需要通过一段时刻的储存,再储存进程中通过一系列的物理和化学的改变,从而改进了原酒的感官风味,促进原酒质量的进步,这个进程称为陈酿进程。酱香型白酒的储存期要求3年以上,储存是确保蒸馏酒产质量量至关重要的出产工序之一。


为什么酱酒会“越陈越香”呢?揭秘酱香酒“陈酿”的过程


刚蒸出来的酱香型白酒,具有辛辣刺激感,并含有某些硫化物等不愉快的气味,称为新酒。通过一段储存期今后,刺激性和辛辣感会明显减轻,口味变得醇和、和婉,香气风味都得以改进,此谓老熟。


一、新酒杂味物质的蒸发


新蒸馏出来的酒,一般比较燥辣,不醇和,也不绵软,首要是由于含有较多的甲醇、乙醛、糠醛等一些低沸点的小分子物质,以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质和硫化氢、硫醇、硫醚(二甲基硫)等蒸发性硫化物。这些物质与其他沸点接近的成分组成新酒杂味的主体。这些新酒杂味成分多为低沸点易蒸发物质,自然储存3年今后,基本消失殆尽。这些物质是对人体有害的物质,含量削减后会下降白酒对人体的损伤。


二、氢键缔合效果


白酒的首要成分是水和酒精,水和酒精都是液体,彼此间具有较强的缔合效果,当水和酒精混合在一起,成为酒精的水溶液时,水与酒精的氢键被破坏,放出潜能,并缩小体积。依据实验,100ml12.5℃的酒精,与92mL同温度的水混合时,混合液的温度,就由12.5℃上升到19.7℃,而其体积则缩小3%左右。


随着储存时刻的延伸,水和酒精分子之间,逐步构成大的分子缔合群。缔和度添加,使酒精分子受到束搏,自由度削减,也就使刺激性削弱,对于人的味觉来说,就会感到柔软、适口,进步了酒的质量。


酱香型白酒中各缔合成分间构成的缔合体要比单纯乙醇水溶液的醇水分子间构成的缔合体的效果强烈,这也进一步说明了微量的香味成分对缔合体的效果有着重要的影响。一起酱香型白酒中存在的一定量的有机酸对酱香型白酒中氢键的缔合有明显的促进效果。


在短时刻内,由于氢键的缔合,使酱香型白酒的乙醇固有的刺激性削减,酱酒但是所谓的“老酒味”(陈味)并无明显的呈现,而是要经长时刻的储存才干到达所谓的老熟。因此,氢键缔合效果并非老熟陈酿进程的决定性因素。在储存期间发生的化学改变(化学老熟)是老熟陈酿进程的决定性因素。


三、化学老熟


酱香型白酒中存在的醇、酸、酯、醛等成分在老熟进程中通过缓慢的氧化、还原、酯化与水解等化学反响彼此转化而到达新的平衡,一起有的成分消失或增减,有的成分新发生。这是酱香型白酒老熟的首要机理。


1、酸类的改变


出产高质量白酒的储酒容器大都采用陶缸,陈酿进程中空气中的氧可以透过缸壁与酒液接触,缓慢氧化酒中的醇类等物质,促进酯类生成,使酒发生成熟的老陈味。在这一进程中,总酸呈上升趋势,尤其是乙酸、丁酸、已酸、乳酸。有机酸的来源有两个方面:一是醇、醛的氧化效果;二是酯的水解效果。醇先氧化为醛,进而再氧化为相应的羧酸。醇在没有氧化剂存鄙人氧化反响缓慢;而醛很容易氧化为相应的酸。酱香型白酒中存在的分子氧很难将高档醇氧化,有必要将氧的激活物质,否则依靠氧分子要将高档醇氧化为酸往往较慢或较困难。


酯类的水解效果是酸含量上升的首要原因。酱香型白酒在降度时水的比例增大,促进了顺酯的水解效果。而羧酸中的碳是最高氧化态,一般条件下很难被还原为醛或醇,加之其蒸发系数小,储存进程中不易蒸发,一旦构成很难再削减。


2、酯类的改变


酒中的醇类和酸类物质可结合生成酯类,酯类是白酒中最重要的香气成分。这种酯化反响在有催化酶参与的情况下,几分钟就可以完成,在自然条件下需要约两年时刻才干完成。在长时刻陈酿进程中,醇类、酸类和酯类之间逐步到达平衡,使酒的香气变得和谐、饱满。


酯化反响是可逆反响,要进步酯的量,酸和醇有必要足够多,平衡才干向发生酯的方向移动;相反,酯和水含量高则呈现水解现象,发生酸和醇。依据对酱香型白酒老熟研究的现有结果,酱香型白酒在储存进程中,含量多的初级脂肪酸乙酯及乳酸乙酯发生水解效果生成相应的酸和酒精,而不是以往推测的酸和酒精酯化生成酯。但是也不能彻底排斥有的微量成分或许存在酯化效果。


3、醇类的改变


酱香型白酒在储存进程中高档醇含量呈上升趋势。高档醇的添加首要是酯类的水解发生的,而其含量的削减,则是因酒中的分子氧被激活,醇的氧化效果突出,进而使高档醇含量下降。另外,高档醇含量的下降还与在储存进程中其较高的蒸发性有关。


4、醛类的改变


四川酒灵酒业有限公司的酱酒由胡式酿酒作坊采用传统的大曲酱香工艺以高粱为原材料,经过八次摊凉,加曲加药,高温堆积入池发酵,七次取酒,历史整整一年,然后要经过五年以上的储存,精心调制,方能包装出厂。酒灵酒业现对酱酒代理招商加盟合作。乙缩醛是重要的香气成分,在储存进程中,可由乙醛和乙醇缩合生成乙缩醛。因此乙缩醛含量上升,乙醛的含量会相应地削减,但这并不表明酒中乙醛的总量就一定削减,由于醇的氧化效果还会出产相应的醛类。

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